Guide Gantié

Répertoire de recettes Provençales

Hors-d'oeuvre

Moteurs de recherche

Par catégorie :

Dans les recettes :  

Anchoiade de Croze

Recettes / Hors-d'oeuvre
Source : Cuisine à l'ancienne

Le célèbre gastronome, apôtre de la cuisine régionale, avait imaginé cette variante de l'anchoïade classique "quintuple essence provençale" disait-il. Nous résumons cette recette en hommage au Comte Austin de Croze  :

Prenez 12 anchois de Collioure à l'huile et 12 anchois de saumure, 12 belles amandes pelées ou 6 noix bien pelées, 3 belles figues sèches, 2 gousses d'ail, un petit oignon, 50 gr. De fines herbes, une branche de fenouil, un petit piment rouge, de l'huile très fruitée et une cuiller d'eau de fleur d'oranger, 12 petits pains briochés sans sucre.

Hachez menu les herbes, l'ail, l'oignon, le fenouil. Hachez les figues dont vous aurez enlevé le bout de queue et mélangez les deux hachis. Dans un mortier, pilez le piment les amandes puis les anchois à l'huile, puis les anchois au sel préalablement dessalés. Formez avec le tout une pâte épaisse avec trois grosses cuillers d'huile. Ajoutez le hachis d'herbe, un jus de citron puis peu à peu la fleur d'oranger. Le parfum de l'ail sera largement atténué pour les palais sensibles. Coupez les petits pains en deux et recouvrez la partie de dessus d'une épaisse couche de pâte. Sur la mie de pain l'autre moitié, versez en l'étendant une cuillerée d'huile, Reformez vos petits pains et mettez au four chaud pendant 5 minutes. Dressez sur un plat en disposant tout autour en couronne d'un velours sombre et chatoyant, une profusion de belles olives noires. Servez chaud.

Haut de la page