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Soupe aux Poireaux et aux Haricots
Après avoir mis à tremper, dès la veille, dans quelques litres d'eau, 1/2 kilo de haricots blancs secs; égouttez-les, mettez-les dans la marmite avec 3 litres d'eau froide, posez sur le feu et laissez bouillir quelques minutes.
Egouttez-les ensuite de leur eau et remplacez celle-ci par la même quantité d'eau chaude. Mettez le sel nécessaire et 1 oignon piqué de 2 clous de girofle.
Quand cela commence à bouillir, ajoutez 1/2 litre d'eau froide, celle-ci a pour effet de faire précipiter au fond les haricots qui surnagent et concourt à leur parfaite cuisson; couvrez et laissez cuire à petit feu.
D'autre part, mettez dans un poêlon 2 cuillerées d'huile, le blanc de 2 ou 3 poireaux coupés en quatre et émincés; faites revenir quelques instants sur le feu sans roussir, mouillez avec quelques cuillerées de bouillon de haricots, versez le tout dans la marmite et laissez cuire.
Au dernier moment, quand les haricots sont pour ainsi dire fondus, passez le tout à travers une passoire, après avoir sorti les clous de girofle.
Tenez au chaud jusqu'au moment de servir.
Dans la saison où l'on peut avoir des haricots frais cueillis, il va sans dire qu'il est préférable d'employer ceux-ci.
On est alors dispensé de les mettre tremper.
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