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Farces et Pâtes

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Bouillie à la Farine de Maïs ou de Pois Chiches

Recettes / Farces et Pâtes
Nom Niçois : Brigadèu, Panisso
Source : La Cuisinière Provençale - J.B. Reboul

Voilà un mets très vulgaire de la cuisine des campagnes, qui a un grand rapport avec la polenta piémontaise et que nous donnons à titre documentaire attendu que, modifiée, cette préparation peut encore rencontrer certains amateurs.

Le Brigadèu, en provençal, est la bouillie plus ou moins épaisse faite avec la farine de maïs ou de pois chiches (selon les goûts), et la Panisso est cette même bouillie refroidie dans. des formes plates, petites écuelles, etc. , puis démoulée et frite à l'huile ordinairement.

Faute de moules, on fait refroidir la masse sur un plat ou sur une plaque, en couche plus ou moins épaisse et on la divise ensuite au couteau en forme de petits losanges, rectangles ou autres.

Préparation de la bouillie  : mettez dans une marmite ou casserole un litre d'eau avec une forte pincée de sel et 2 cuillerées à bouche de bonne huile d'olive.

Faites prendre l'ébullition et, à ce point, retirez la casserole du feu  : laissez alors tomber en pluie dans cette eau et en remuant avec une cuiller en bois 200 g de farine de maïs ou de pois chiches. Cette incorporation doit se faire sans qu'il se produise aucun grumeau (ges de moutas).

Nous avons vu de bonnes vieilles femmes se servir en place de cuiller en bois d'un bâton de bois de laurier, ceci par tradition.

Cette bouillie bien diluée, remettez la casserole sur le feu et faites épaissir doucement en remuant avec la cuiller; 15 à 20 minutes de cuisson suffisent.

Si ce mets doit être consommé en bouillie, il faut le tenir un peu plus clair, mais si c'est pour en faire des panisso, il faut lui donner un peu plus de consistance en mettant 50 g de farine de plus. La bouillie se sert telle quelle.

Les Panisses  : La bouillie préparée comme nous venons de l'indiquer, versez-la dans de petits moules plats, formes tartelettes, et laissez refroidir.

Démoulez ensuite et, pour terminer leur cuisson, plongez les panisso dans une friture d'huile bouillante pour qu'elles prennent couleur en deux minutes au plus.

Vous devez les sortir bien dorées et croustillantes.

Notes

Il va sans dire que l'huile mis dans la bouillie peut être remplacée par du beurre, et que la friture peut tout aussi bien être faite au saindoux ou tout autre corps gras.
En plus de ces modifications, disons qu'il est loisible d'ajouter à la bouillie un peu de fromage râpé; cette addition se fait au dernier moment.
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