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Répertoire de recettes Provençales

Conserves saumure

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Anchois et Sardines Salés

Conserves / Conserves saumure
Source : La Cuisinière Provençale - J.B. Reboul

Le moment le plus propice pour faire cette conserve, c'est du 15 avril au commencement de juin. Ce poisson choisi bien frais, supprimez les têtes et étendez-les sur un large plat en le recouvrant de sel grossièrement pilé. Cet apprêt préliminaire a pour effet de faire rendre au poisson son eau ou surabondance de sucs qu'il faut extraire et rejeter. Ayant mis dans un plat le sel qui vous paraît nécessaire à cette préparation, mélangez-lui un peu de colcotar ou ocre rouge, juste la quantité suffisante pour colorer ce sel en rouge clair , ceci pour donner au poisson une plus belle apparence. La suppression de cette substance ne nuirait en rien à la préparation. au fond d'un petit baril ou d'un pot en grès ou en verre, étendez une couche d'un centimètre de ce sel. Rangez là-dessus un lit de poissons bien disposés, c'est-à-dire bien serrés les uns contre les autres; semez sur le poisson une couche de sel d'un centimètre et remplissez ainsi le bocal en alternant et terminant par une couche de sel. Sur celle-ci, placez une rondelle de bois entrant juste dans le récipient et pouvant faire office de presse en la chargeant d'un poids d'un kilo au plus. au bout de 5 à 6 jours, le poisson aura rendu assez d'eau pour en être submergé entièrement et sur cette eau vous verrez surnager une couche plus ou moins épaisse d'un liquide huileux. Enlevez soigneusement cette huile qui, en rancissant à la longue communiquerait au poisson un goût désagréable. Mais laissez absolument toute la saumure qui est l'agent conservateur. Si même, par la suite, pour une cause quelconque, cette saumure venait à manquer et le poisson se trouvait à sec, il serait nécessaire de la remplacer par d'autre faite au moment en faisant fondre dans la quantité d'eau jugée nécessaire autant de sel qu'elle pourrait en dissoudre en la mettant en ébullition 2 ou 3 minutes. Cette saumure ainsi préparée devrait être ajoutée au poisson absolument refroidie.

Notes

Pour que les sardines et anchois ne soient pas exposés à rancir, il faut, lorsqu'ils seront bons à consommer, c'est-à-dire environ un mois après, les tenir dans un endroit relativement frais.
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