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Aïoli (autre recette)

Recettes / Sauces
Source : Cuisine à l'ancienne

L'aïoli grise légèrement, sature le corps de chaleur et baigne l'âme d'enthousiasme. Dans son essence, il concentre la force, l'allégresse du soleil de Provence.

Autour d'un aïoli bien embaumé et roux comme un fil d'or, où sont, répondez-moi, les hommes de Provence qui ne se reconnaissent point frères?

Frédéric Mistral

Comme la Bouillabaisse ce plat symbolise a lui seul toute la Provence et généralement, remplace tout un menu car, lorsqu'on "fait l'aïoli ", on ne mange rien d'autre  : il suffit à lui-même.

Sous cette étrange étiquette, les profanes se demandent ce que peut bien être ce mystérieux aïoli dont tout le monde parle et que si peu connaissent, en dehors de Provence, dans sa vraie recette. C'est tout simplement un genre de mayonnaise à l'ail escortée de toute une gamme plus ou moins variée d'aliments cuits à l'eau et dont nous donnons ci-dessous un aperçu.

L'aïoli se mange en Provence surtout le vendredi et dans de multiples circonstances  : le mercredi des cendres, le dernier jour des fêtes locales, surtout dans le Var et les Alpes-Maritimes. On dresse une immense table sur la place et tout le village se réunit autour d'un aïoli "monstre".

Il faut avant tout employer de l'huile à la température de la cuisine où l'on "opère". au besoin, la chambre. L'huile d'olive qui serait trop froide vous conduirait fatalement à "rater" votre aïoli.

On peut, à volonté, augmenter ou diminuer le nombre de gousses d'ail indiqué ci-dessous selon que l'on désire un aïoli plus ou moins fort. Pour les palais trop délicats, on peut très bien monter une mayonnaise plus ou moins parfumée à l'ail. Mais ce n'est qu'un succédané. Voici la recette du véritable aïoli  :

Pour 3 à 10 personnes, pilez finement dans le mortier 10 à 15 gousses d'ail, ajoutez deux jaunes d'oeuf, salez modérément, et, petit à petit, goutte à goutte, sans cesser de remuer en tournant avec le pilon dans le même sens et avec le même rythme, incorporez un litre de bonne huile d'olive jusqu'à ce que vous obteniez une mayonnaise épaisse. Si l'aïoli devient trop épais, ajoutez avant de le terminer, une ou deux cuillères d'eau tempérée.

(Il peut arriver un "accident" si l'huile est trop fraîche par rapport à la température de la pièce où l'on opère ou si l'on a versé l'huile trop vite, l'huilé "remontera" à la surface et l'aïoli sera "manqué". Pour réparer ce désastre, il faut verser cette sauce dans un bol, nettoyer mortier et pilon, broyer dans le mortier nettoyé une gousse d'ail avec un peu dé sel, ajouter quelques gouttes d'eau, un jaune d'oeuf et recommencer l'opération en ajoutant peu à peu et par petites cuillerées l'aïoli primitif. Ainsi l'aïoli sera "relevé" et votre honneur sera sauf ! ! !).

Avant de terminer, ajoutez un filet de citron.

D'autre part, vous aurez fait bouillir  : pommes de terre en robe de chambre, carottes, topinambours, haricots verts, un artichaut par personne, quelques bette-raves, un chou-fleur, un oeuf dur par personne, de la morue préalablement dessalée, des escargots ou limaces, un poulpe blanchi, des bigorneaux ("biou" en provençal), à la rigueur, un poisson court-bouillonné, baudroie par exemple. Bien entendu on peut supprimer tel ou telle partie de l'énumération ci-dessus.

Présentez votre aïoli sont dans le mortier même, soit dans un petit saladier. Dressez harmonieusement vos légumes par bouquets sur un ou deux grands plats, poissons, etc... sur d'autres plats et... à table.

Certains prétendent que l'aïoli se digère plus facilement si l'on ne boit que de l'eau en le mangeant.

Mais y a-t-il beaucoup de personnes, en Provence surtout, susceptibles de boire de l'eau à table?

Pour certains estomacs, certes, l'aïoli est un mets de digestion difficile. Pourquoi ne pas imiter nos anciens qui, au milieu du repas, prenaient le "cou dou mitan" c'est-à-dire le "trou" sous la forme d'un petit verre de marc? Ceci provoquait, selon le Docteur Raoulx, auteur d'un précieux travail sur la Gastronomie provençale, "ces bienfaisantes éructations que la politesse nous oblige à dissimuler en France et qui, au contraire, en Afrique et en Espagne, proclament par leur sonorité, la magnificence du repas".

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