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Porc

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Source : La Cuisinière Provençale - J.B. Reboul

Par le même procédé que ci-dessus, on peut préparer le foie en crépine d'une seule pièce, en forme de galantine, puis, étant cuite et refroidie, on coupe cette préparation en tranches, que l'on peut dresser sur un plat, en l'agrémentant de gelée, de cresson, de cornichons ou de toute autre chose.

A cet effet, étalez sur une table un grand morceau de crépine, d'une seule pièce ayant environ 40 centimètres de long sur 25 de large, cette crépine trempée à l'eau tiède au préalable.

Rangez dessus, par couches superposées, sur une longueur de 25 centimètres et dans le sens de la largeur de la crépine, les morceaux de foie de porc et de graisse coupés aussi longs que possible et de l'épaisseur indiquée ci-devant.

Disposez ces morceaux ou lanières les unes à la suite des autres jusqu'à la longueur indiquée.

L'assaisonnement sera le même que dans la recette précédente.

Tout le foie et la graisse étant rangés ainsi que nous venons de le dire, repliez dessus l'excédent de crépine pour bien les enfermer, puis, à l'aide de 7 ou 8 tours de ficelle placés de distance en distance, assurez à votre préparation la forme qu'elle doit garder, c'est-à-dire celle d'une galantine ou d'une très grosse andouille.

Posez-la ensuite sur un plat ovale, arrosez-la d'un peu de saindoux et faite-la cuire au four pas trop chaud, en l'arrosant souvent avec la graisse qu'elle rend en cuisant.

Cette cuisson demande une dizaine de minutes de plus que dans la précédente.

En la retirant du four, mettez dessus une petite planchette que vous chargez d'un poids léger 1 kilo au plus, ce qui fait office de presse et, tassant les parties constitutives de la préparation, en assure la cohésion plus parfaite, celles-ci ayant durant la cuisson, une tendance à se désagréger.

Il ne faut pas cependant que ce poids soit trop fort, ce qui aurait l'inconvénient de faire sortir la graisse et le jus, qu'il faut au contraire conserver.

Les tranches que vous obtiendrez en détaillant cette pièce, lorsqu'elle sera complètement refroidie, seront ainsi plus serrées, agglomérées et l'aspect en sera bien plus appétissant.

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