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Répertoire de recettes Provençales

Lièvre et lapin

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Civet de Lapin

Recettes / Lièvre et lapin
Source : La Cuisinière Provençale - J.B. Reboul
( Voir aussi Civet de Lièvre )

Le lapin coupé en morceaux, mettez-le dans une terrine avec un filet de vinaigre et un verre de vin rouge, un bouquet garni de thym, laurier, serpolet, un oignon coupé en quatre et l'assaisonnement; sautez-le dans cette marinade, où vous le laisserez séjourner quelques heures avant de le cuire. Mettez dans une casserole 100 g de lard râpé ou haché et faites-le fondre (vous pouvez remplacer le lard par du saindoux et un peu de petit salé coupé en gros dés, cela revient au même).

Jetez dans ce lard fondu et bien chaud les morceaux de lapin que vous aurez bien égouttés; faites bien revenir et ajoutez un oignon haché; celui-ci étant roussi, arrosez de la marinade, que vous laissez réduire; mélangez ensuite deux bonnes cuillerées de farine et mouillez avec de l'eau bouillante ou du bouillon, ce qui vaut encore mieux; assaisonnez, ajoutez le bouquet garni et laissez finir de cuire.

Au moment de servir, sortez le bouquet, ajoutez le foie que vous aurez réservé et que vous sautez seulement 2 minutes à la poêle avec une cuillerée de saindoux.

Liez enfin le civet avec le sang que vous aurez réservé, mélangé avec un filet de vinaigre.

La liaison opérée, le civet ne doit plus bouillir.

Au sujet de la liaison, consultez l'observation placée à la suite de "Civet de Lièvre".

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