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Répertoire de recettes Provençales

Boeuf

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Alouettes sans tête (ou paupiettes) à la Provençale

Recettes / Boeuf
Source : Cuisine à l'ancienne

Prenez des tranches minces (de la surface des trois-quart de la main) de boeuf, dans le contre-filet ou la noix. Préparez une farce avec des débris de jambon (ou de la chair à saucisse), ail et persil hachés, un ou deux filets d'anchois dessalés. Assaisonnez. Étalez de cette farce sur chaque tranche de boeuf. Roulez et attachez avec un fil.

Dans votre cocotte, versez une cuillerée d'huile, un oignon et une carotte émincés. Posez vos alouettes, assaisonnez couvrez et faites partir sur feu doux. au bout d'un moment, mouillez avec moitié vin blanc moitié eau. Ajoutez un bouquet garni et une cuillerée de coulis de tomate. Laissez cuire environ une heure et demie. En fin de cuisson, la sauce doit se trouver très réduite.

Ce plat se prépare aussi avec les escalopes de veau très minces. Dans ce cas, on peut ajouter à la farce quelques champignons de Paris hachés.

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