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Le carnet de recettes des chefs

Jacques Chibois

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Par Chef :

Dans les recettes :  

Mikado de pêche rôtie à la vanille et à la framboise, lait d'amandes

Jacques ChiboisChef : Jacques Chibois
Restaurant : La Bastide Saint-Antoine
Dessert -

Mikado de pêche rôtie à la vanille et à la framboise, lait d'amandes

PROGRESSION


- Abaisser la pâte feuilletée à 1 mm d'épaisseur en sucrant les deux faces avec du sucre glace, puis la couper en fins bâtonnets de 15 cm de longueur, les disposer sur une plaque beurrée, cuire au four à 200°C jusqu'à coloration blonde, réserver.

Sauce  :
- Dans une casserole, porter à ébullition la crème avec le lait et le sucre, ajouter la poudre d'amande et laisser cuire pendant 1 minute à frémissement.
- Ajouter 15 g de beurre, mixer dans un Blender, puis passer au chinois étamine.

CUISSON

- Dans une grande poêle anti-adhésive, cuire 15 g de sucre régulièrement jusqu'au caramel blond. - Ajouter 30 g de beurre, puis les pêches lavées et coupées en tranches de 1,5 cm d'épaisseur (non épluchées). Cuire vivement jusqu'à coloration blonde en ajoutant la moitié de sucre restant et une cuillerée de vanille liquide, les faire sauter comme des pommes de terre.
- Procéder pareillement avec les framboises en les cuisant avec 10 g de sucre et 20 g de beurre.

DRESSAGE


- Dans une assiette, disposer les tranches de pêches, dresser les framboises au centre, verser la sauce chaude puis piquer les bâtonnets de feuilletage.

Le conseil du sommelier  :
Gaillac Mousseux – Domaine Long-Pech 1995
Dessert goûteux et aromatique demandant quelques bulles !En fin de repas d'été, si l'on veut prolonger le vin du déjeuner, on peut rester sans hésiter sur un Tavel du Domaine Mordoré 1998.

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Ingrédients

- 4 grosses pêches blanches
- 150 g de feuilletage
- 4 cuillerées à soupe de sucre glace
- 100 g de crème fleurette
- 200 g de lait
- 1 cuillerée à soupe rase de sucre
- 50 g de poudre d'amandes
- 300 g de framboises
- 2 cuillerées à soupe rases de vanille liquide
- 50 g de beurre (environ)
- 50 g de sucre semoule

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