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Jacques Chibois

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Par Chef :

Dans les recettes :  

Saint-Pierre aux courgettes niçoises, sauce à l'huile d'olive et graines de lin à la citronnelle

Jacques ChiboisChef : Jacques Chibois
Restaurant : La Bastide Saint-Antoine
Poisson -

Saint-Pierre aux courgettes niçoises, sauce à l'huile d'olive et graines de lin à la citronnelle

PROGRESSION


- Couper les courgettes en 4 dans le sens de la longueur puis les tailler en biseaux pour obtenir des losanges, les faire sauter dans une poêle avec 10 g de beurre, 1 cuillerée à soupe d'huile d'olive, 1 zeste de citron râpé et l'aneth haché, saler et poivrer, puis cuire pendant 4 à 5 minutes.
- Faire gonfler les graines de lin dans 200 g d'eau pendant 1 heure. Les rincer et les égoutter, les incorporer au moment dans la sauce.

Sauce  :
- Dans une petite casserole, verser le vermouth, le vin blanc, l'échalote et 15 g de citronnelle hachée, cuire doucement et réduire au 3/4, ajouter la crème fleurette, saler et poivrer, incorporer le beurre et l'huile d'olive restants et quelques gouttes de jus de citron.
- Fouetter le tout pour obtenir une sauce limpide en maintenant une petite ébullition  : chinoiser, réserver.

CUISSON

- Dans une poêle anti-adhésive, verser quelques gouttes d'eau, les feuilles de citronnelle restantes coupées en tronçons de 8 à 10 cm de longueur, ainsi que les fleurs de courgettes coupées en deux.
- Déposer les filets de saint-pierre salés et poivrés dans cette poêle froide, les cuire à couvert et à feu doux en les retournant une ou deux fois.

DRESSAGE


Au centre d'une assiette, dresser régulièrement les courgettes, poser une demi-fleur de courgette, puis sur un filet de saint-pierre légèrement citronné; napper de sauce.
Décor  : feuilles de citronnelle, gouttes d'huile d'olive.

Le conseil du sommelier  :
Palette Blanc Château Simone 1995 (ou année antérieure)
Ce poisson noble demande un vin de grande race, plein d'élégance. Ses arômes de coing, de cire d'abeille s'harmonisent gaiement avec la complexité du plat.

légende photo  : photo Thuriez

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Ingrédients

- 4 filets de saint-pierre (sans la peau)
- 250 g de courgettes (niçoises)
- 50 g de beurre
- 100 g d'huile d'olive
- 1 citron
- 1 cuillerée à soupe rase d'aneth haché
- Sel, poivre et graines de lin
- 3 cuillerées à soupe de Vermouth (Noilly Prat)
- 1 cuillerée à soupe de vin blanc
1 cuillerée à soupe d'échalote hachée
- 40 g de citronnelle fraîche (type feuille bâtonnet)
- 200 g de crème fleurette
- 4 fleurs de courgettes

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