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Christophe Cussac

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Crumble de foie gras à la bigarade de bergamote et golden dorée

Christophe CussacChef : Christophe Cussac
Restaurant : Hôtel Métropole Monte-Carlo
Viande - Agrumes

Crumble de foie gras à la bigarade de bergamote et golden dorée

Confectionnez le crumble en mélangeant les divers ingrédients.

Etalez la pâte sur une plaque et colorez-la au four à 180°.
Laissez refroidir puis broyez-la avec les mains.

Faites cuire au caramel blond 15 gr de confiture de bergamote.
Arrêtez la cuisson avec une cuillère à soupe de vinaigre de xérès et ajoutez 10 cl de jus de canard. Laissez réduire à consistance.

Découpez les pommes en 6 et retirez les trognons.
Dans une autre poêle faites dorer les pommes avec les 15 gr de confiture de bergamote restante.

Découpez le foie gras en 4 tranches de 80gr.

Salez, poivrez et poêlez-les en les gardant rosées. Posez-les sur une plaque, recouvrez-les d'une fine couche de crumble et faites les réchauffer sous le grill du four.

Dressez harmonieusement le foie gras et les pommes golden. Entourez de sauce.

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Ingrédients

320 gr de foie gras de canard
30 gr de confiture de bergamote
10 cl de jus de canard
1 cuillère à soupe de vinaigre de xérès
2 pommes golden

Pour le crumble

25 gr de poudre d'amande
37 gr de beurre ramolli
25 gr de farine
25 gr de sucre cassonade
1 pincée de cannelle en poudre

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