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Christian Plumail

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Daurade poêlée à la sauge, cocos blancs et cèpes

Christian PlumailChef : Christian Plumail
Restaurant : l'Univers
Poisson -

Daurade poêlée à la sauge, cocos blancs et cèpes

PROGRESSION


Daurades  :
-Écailler et vider les daurades, enlever l'arête centrale et mettre à mariner les filets avec un peu d'huile d'olive et de la sauge.

Garniture  :
- Écosser les cocos. Émincer les carottes et les oignons et les faire revenir dans une casserole contenant un peu d'huile d'olive.
- Ajouter les cocos, le bouquet garni et la sauge. Mouiller avec le bouillon. - Cuire à feu doux.

-Poêler les filets de dorade de deux côtés avec l'huile d'olive dans une poêle anti-adhésive.
- Égoutter les cocos une fois cuits. Laisser réduire le bouillon de cuisson et y ajouter de l'huile d'olive avec un peu de sauge hachée. Émulsionner avec un mixer.
- Faire sauter les cèpes émincés avec un peu d'ail et de persil.

DRESSAGE


- Répartir les cèpes et les cocos au fond d'assiettes creuses. Poser par-dessus deux filets de daurade par personne. Arroser avec un peu de bouillon.

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Ingrédients

- 4 daurades royales de 300 g
- 1 kg de cocos blancs
- 500 g de cèpes
- 1 paquet de sauge
- 1 carotte
- 1 oignon
- 1 bouquet garni
- 1 dl d'huile d'olive
- 1 dl de bon bouillon de boeuf ou de volaille
- 1 cuillerée d'ail et de persil haché

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