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Le carnet de recettes des chefs

Christian Morisset

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Daurade royale rôtie aux 3 agrumes, gnocchi aux blettes

Christian MorissetChef : Christian Morisset
Restaurant : Le Juana
Poisson - Agrumes

Daurade royale rôtie aux 3 agrumes, gnocchi aux blettes

Confectionnez les gnocchis  : faites cuire les pomme de terre dans de l'eau salée. Épluchez puis écrasez-les grossièrement et faites-les sécher au four pendant 10 minutes à 200°. Passez les pomme de terre au presse-purée, ajoutez le jaune d'oeuf, le parmesan, la farine, le sel et le poivre.

Faites bouillir le vert des blettes pendant 5 minutes, mixez et ajoutez-les aux pomme de terre. Travaillez l'appareil pour former une pâte. Confectionnez des rouleaux de la grosseur d'un doigt et coupez tout les 2 cm.
Plongez les gnocchi dans de l'eau frémissante et salée. Lorsqu'ils remontent à la surface, déposez-les dans un sautoir avec de l'huile d'olive.
Épluchez les blancs des blettes. Coupez-les en bâtonnets de 8 cm de long puis poêlez-les à l'huile d'olive. En fin de cuisson, ajoutez des lanières de tomates fraîches préalablement émondées. Récupérez le jus d'une daube de boeuf et ajoutez la confiture aux 3 agrumes. Faites mijoter.

Dans un grand plat, versez 10 cl d'huile d'olive, 1 verre d'eau, les brins de thym, la gousse d'ail et laissez réduire de moitié.
Posez les daurades assaisonnées côté peau dans le fond du plat pendant environ 2 minutes, retournez-les et finissez la cuisson pendant 1 minute.

Dressez les blancs de blettes au centre de l'assiette, disposez le filet de daurade et les gnocchis, intercalez avec une cuillère à café de confiture aux 3 agrumes.
Versez la sauce en filet.

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Ingrédients

4 daurades royales de 600 gr environ
10 cl d'huile d'olive
5 brins de thym frais
1 gousse d'ail
Gnocchi
200 gr de blettes
400 gr de pomme de terre
10 gr de parmesan râpé
5 cl d'huile d'olive
1 jaune d'oeuf
30 gr de farine,
Garniture
Les côtes des blettes
2 tomates
Sauce
40 cl de jus de daube
80 gr de confiture aux 3 agrumes (orange, citron et pamplemousse)

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