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René Bérard

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Gros coussin paysan moelleux au confit de poireaux, truffes du pays d'Aups, velouté d'asperges, jus de rôti

René BérardChef : René Bérard
Restaurant :
Plat -

Gros coussin paysan moelleux au confit de poireaux, truffes du pays d'Aups, velouté d'asperges, jus de rôti

PROGRESSION


- Faire suer les poireaux coupés très fins à l'huile d'olive sans coloration.
- Laissez refroidir, ajoutez les lardons blanchis et hachés avec les autres ingrédients cités ci-dessus, parmesan, pulpe de pomme de terre, crème, truffe râpée, sel, poivre.

Pâte à raviolis  :
- Faites une fontaine avec la farine et le sel, mélangez dans un saladier les jaunes, l'oeuf, l'huile d'olive. Versez tout en malaxant la pâte avec les doigts, lorsqu'elle forme une belle boule homogène, laissez-la reposer dans un torchon de cuisine environ 30 minutes.

Sauce aux asperges  :
- Mettez à bouillir le bouillon de poule, à ébullition, ajoutez les queues d'asperges coupées en morceaux crus, faites-les cuire dans ce bouillon. Égouttez-les, laissez réduire de moitié cette cuisson, ajoutez l'huile d'olive, et le beurre, laissez fondre, ajoutez les queues d'asperges que vous avez réservé et mixez le tout puis passez-les au chinois fin.
- Rectifiez l'assaisonnement.

Montage des raviolis  :
- Etalez la pâte au rouleau sur une table farinée, disposez la farce en petits tas assez espacés, recouvrir une deuxième bande de pâte étalée. Coupez avec une roulette crantelée en carré de 5 cm, réservez avant cuisson sur une plaque avec un torchon de cuisine.

CUISSON ET

DRESSAGE


- Les raviolis seront cuits dans un bouillon de poule bouillant, lorsqu'ils remontent à la surface, ils sont cuits. Egouttez-les sur un linge. Dressez dans des assiettes creuses, nappées de sauce asperges, avec 3 pointes asperges vertes cuites croquantes, assaisonnée à l'huile d'olive, sel et poivre. Rondelles de truffes fraîches et pluches de cerfeuil.
- Vous pouvez mettre un filet de jus brun de poularde ou de rôti.

Cette assiette permet le mariage des saveurs hivernales, avec les poireaux, lard salé, poularde et truffes en saluant l'arrivée du printemps, couleur douce des asperges.

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Ingrédients

Farce  :
- 4 blancs de poireaux coupés très fins et confits à l'huile d'olive sans coloration
- 4 à 5 cl d'huile d'olive
- 180 g de lardons blanchis, non fumés, et hachés grille moyenne (en Provence  : petit salé ou poitrine salée saumurée)
- 50 g de parmesan râpé
- 100 g de pulpe de pomme de terre à chair ferme (Mona Lisa ou autre)
- 3 cl de crème fraîche selon votre goût
- 5 g de truffes râpées
- Sel, poivre

Pâte à raviolis  :
- 250 g de farine tamisée
- 8 jaunes d'oeufs
- 1 oeuf entier
- 35 g d'huile d'olive
- 1/2 cuillerée à café de sel fin

Sauce aux asperges  :
- 0,75 cl de bouillon de poule
- 100 g de beurre
- 35 g d'huile d'olive environ
- 600 g de queue d'asperges, sauce couleur vert tendre comme les amandes

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