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Philippe Troncy

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Le filet de chapon de Méditerranée rôti aux pétales de tomates confites

Philippe TroncyChef : Philippe Troncy
Restaurant :
Viande -

Le filet de chapon de Méditerranée rôti aux pétales de tomates confites

PROGRESSION


Pour le caviar d'aubergines  :
- Enfermer l'aubergine dans une feuille d'aluminium avec l'ail, le thym, l'huile d'olive, saler, poivrer et cuire 1 heure à four moyen. Extraire la chair, l'égoutter, la concasser, ajouter l'ail haché, le basilic ciselé, les pignons de pins et huile d'olive.

Pour les tomates confites  :
- Couper les tomates en quartiers, ôter la chair et les confire dans l'huile d'olive avec de l'ail, de la fleur de thym, du sel, du poivre pendant 1 heure dans un four à 100°C.

Pour le beurre d'olive verte  :
- Piler au mortier les olives et ajouter le beurre.

DRESSAGE


- Farcir les pétales de tomates avec le caviar d'aubergines, poêler de fines tranches d'aubergines dans de l'huile d'olive fumante.
- Rôtir les filets de chapon côté peau à l'huile d'olive, faire bouillir le fumet et incorporer le beurre d'olive, ajouter un trait de jus de citron, vérifier l'assaisonnement.
- Dresser suivant votre convenance.

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Ingrédients

- 1 chapon de 800 g
- 2 grosses tomates
- 2 aubergines
- 50 g d'olives vertes dénoyautées
- 10 cl d'huile d'olive
- 1 branche de basilic
- 10 g de pignons de pins
- 25 g de beurre
- 1 branche de thym frais
- 1 tête d'ail
- 1 citron jaune
- 10 cl de fumet de chapon (1 blanc de poireau, 1 échalote, 1 gousse d'ail, queue de basilic)

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