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Les joues de lottes rôties en aïgo boulido
Chef : Philippe TroncyRestaurant :
Poisson -
PROGRESSION
- Dans l'eau froide et le bouillon de volaille, mettre les gousses d'ail, bouillir 1/4 d'heure, retirer et mettre la sauge à infuser.
- Suer un peu d'ail émincé à l'huile d'olive, ajouter l'aïgo et monter au beurre, mixer.
- Disposer la brunoise de courgette, les ravioles découpés à l'emporte-pièce cannelé, la soupe et les joues de lotte rôties, le cerfeuil et les tomates cerises.
Ingrédients
- 600 g de joue de lotte
- 250 g de courgettes niçoises
- Pâte à lasagne
- 2 pièces de ravioles de tomates confites par personne
- Basilic frais
- 1 branche de cerfeuil
- Tomates cerises
- Cerfeuil
Aïgo boulido :
- 1/2 litre d'eau froide
- 1/2 litre de bouillon de volaille
- 12 gousses d'ail dégermées
- 14 feuilles de sauge
