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Le carnet de recettes des chefs

Vincent Maillard

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Artichauts violets en barigoule, d'autres râpés à cru, chapons aillés et lard

Vincent MaillardChef : Vincent Maillard
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Entrée -

Artichauts violets en barigoule, d'autres râpés à cru, chapons aillés et lard

PROGRESSION


- Tourner 12 artichauts, en réserver 4 crus et coupez les 8 autres en demi.
- Les faire revenir à l'huile d'olive, ajouter un oignon coupé en dés, un morceau de 50 g de lard et déglacer avec 1 dl de vin blanc.
- Réduire de moitié et ajouter du bouillon de volaille à hauteur et 1 brindille de thym. Cuire à couvert et à feux doux pendant 15 mn.
- Frotter une demi-baguette de pain avec de l'ail puis tailler dedans 20 petits croûtons et les faire sécher 15 mn au four à 100°C.
- Tailler 4 fines tranches de lard, les mettre à plat au four à 180°C pendant 5 mn.
- Dresser les artichauts cuits dans le fond de l'assiette, ajouter par dessus les crus finement râpés et assaisonnés, un mélange de salade, les chapons et le lard.

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Ingrédients

- 12 artichauts
- 50 g de lard
- 4 fines tranches de lard
- 1 dl de vin blanc
- 1 demi-baguette de pain
- Huile d'olive

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