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Pierre et Jany Gleize

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Crème glacée au miel de lavande, dans sa ruche

Pierre et Jany GleizeChef : Pierre et Jany Gleize
Restaurant :
Dessert -

Crème glacée au miel de lavande, dans sa ruche

PROGRESSION


Crème glacée au miel de lavande  :
- Chauffer le miel de lavande, l'obtenir juste fondu.
Dans un batteur, monter les jaunes d'oeufs en vitesse rapide, verser le miel et fouetter jusqu'à complet refroidissement.
- Verser le lait bouillant dans l'appareil, laisser refroidir puis incorporer la crème fleurette, turbiner, réserver au grand froid.

Sirop de lavande  :
Faire infuser 5 g de fleurs de lavande dans 1 litre de sirop à 30° pendant 3 minutes environ. Chinoiser (passer au travers d'une passoire), refroidir puis dresser.

Pâte à cigarette aux “grains de lavande”  :
- Dresser 800 g d'appareil à cigarette sur un silpat, parsemer 8 g de fleurs de lavande et cuire au four à 180° jusqu'à coloration.
- Dès la sortie du four, détailler des bandes et les rouler en cylindre.

FINITION ET

DRESSAGE


- Poser un cylindre de pâte à cigarette, aux grains de lavande sur un disque de biscuit joconde découpé à l'emporte-pièce à canule.
- Garnir le cylindre de la crème glacée au miel de lavande.
- Dans une assiette, verser le sirop à la lavande et dresser le montage. Poser dessus un cône en sucre filé.
- Décor  : cacao en poudre au pochoir.

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Ingrédients

Crème glacée au miel de lavande  :
- 500 g de miel de lavande
- 50 g de lait
- 8 jaunes d'oeufs
- 250 g de crème fleurette

Sirop de lavande  :
- 5 g de fleurs de lavande

Pâte à cigarette aux “grains de lavande”  :
- 800 g d'appareil à cigarette
- 8 g de fleurs de lavande

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