Le carnet de recettes des chefs

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Bourride à la morue fraîche

PROGRESSION

- Lever le cabio en filet, avec l'arête, faire 1/2 litre de fumé de poisson.
- Faire l'aïoli.
- Cuire les pommes de terre.
- Écraser au mortier l'ail (ou le mixer), ajouter les pommes de terre, travailler pour faire une pâte (attention de ne pas faire un élastique), ajouter les jaunes d'oeuf, et monter à l'huile d'olive, les réserver.
- Pocher la seiche dans un petit court-bouillon.
- Ouvrir les moules, réserver le jus.
- Cuire les poireaux à l'eau salée en bâtonnet, égoutter.
- Pocher le cabio coupé en morceaux dans le fumet avec le jus de moules.
- Une fois cuit réserver.
- Passer au chinois le fumet sur l'aïoli et le cuire comme une crème anglaise.
- Dresser sur le fond de l'assiette creuse les pommes de terre, les poireaux, le cabio.
- Arroser de la sauce, décorer avec les moules, la seiche et l'ail confit, un brin de cerfeuil.

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