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Joël Garault

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Par Chef :

Dans les recettes :  

Filet de boeuf gratiné aux noix, son jus rehaussé d'une pointe de roquefort, galette de pommes de terre et brocoletti

Joël GaraultChef : Joël Garault
Restaurant :
Viande -

Filet de boeuf gratiné aux noix, son jus rehaussé d'une pointe de roquefort, galette de pommes de terre et brocoletti

PROGRESSION


- Cuire les pommes de terre à l'eau, à cuisson éplucher et faire une purée; ajouter l'oeuf et la crème, au dernier moment, finir avec la farine.
- Faire 12 petites galettes de pommes de terre dans une poêle anti-adhésive et réserver.
- Couper le lard en fine brunoise, faire fondre, ajouter l'échalote, le Porto, la mie de pain, la parmesan et les noix; mixer le tout afin d'obtenir une pâte.
- Tourner les carottes, cuire à l'eau salée et réserver.
- Faire des bouquets de brocoletti, les cuire à l'anglaise puis les passer au beurre.
- Faire sauter les tournedos, les masquer de l'appareil aux noix, puis mettre à gratiner.
- Pendant ce temps, déglacer le sautoir avec le jus de boeuf et finir avec le beurre de roquefort.

DRESSAGE


- Napper de sauce le centre de l'assiette, poser dessus le tournedos au gratin, autour 3 galettes de pommes de terre, 3 carottes fanes et 3 petits bouquets de brocoletti.

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Ingrédients

- 4 filets de boeuf de 200 g
- 50 g de lard gras
- 20 g d'échalote
- 10 g de noix, 10 g de parmesan
- 20 g de mie de pain
- 15 cl de jus de boeuf
- 20 g de roquefort + 20 g de beurre
- 2 brocoletti
- 2 pommes de terre, 1 oeuf, 50 g de farine, 20 cl de crème
- 12 carottes fanes

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