Le carnet de recettes des chefs

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La lotte en soupière de cocos blancs, cloutée de magret de canard fumé, tuile Parmentier

PROGRESSION

- Hacher l'oignon, faire suer au beurre dans un sautoir, ajouter l'échalote coupée en 4, la carotte taillée en bâtonnets, les cocos blancs frais, mouiller avec 20 cl de fumet de poisson et 1/2 l d'eau, cuire à frémissements durant 45 minutes.
- Lever les filets de lotte, les clouter de magret de canard, c'est-à-dire inciser la lotte avec des petits morceaux de magrets de canard séchés.
- Effeuiller le thym, hacher le laurier, bien mélanger les 2, rouler la lotte dedans, envelopper chacune avec la crépine et faire des boudins. Cuire au four dans un sautoir pendant 18 minutes à 170°.
- Éplucher la pomme de terre, la râper à la mandoline, presser puis ajouter du beurre fondu et du sel, faire des ronds sur une plaque Téfal, cuire au four puis bien éponger à la sortie.
- Prélever la moitié des cocos, la carotte et l'échalote, mixer le reste afin d'obtenir un beau velouté.

DRESSAGE

- En assiette creuse, mettre un peu de soupette de coco, poser 5 médaillons de lotte, finir avec les cocos, les bâtonnets de carotte, l'échalote et la dentelle de pomme de terre, cerfeuil, le reste de la soupette en soupière.

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