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Le carnet de recettes des chefs

Stéphane & François Raimbault

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Dans les recettes :  

Ébène

Stéphane & François RaimbaultChef : Stéphane & François Raimbault
Restaurant :
Dessert -

Ébène

PROGRESSION

Biscuit chocolat  :
- Mélanger les poudres de noisette et d'amande avec le sucre glace. Ajouter la farine tamisée avec le cacao, puis le chocolat haché.
- Incorporer les blancs d'oeufs montés et serrés avec la cassonade. Mélanger délicatement le tout, dresser dans des cercles de 5 cm de diamètre et cuire dans un four à 180° pendant 20 minutes environ.

Sirop chocolat  :
Mélanger les ingrédients cités, tiédir, puis puncher.

Mousse Ébène au beurre noisette  :
- Fondre le chocolat, ajouter le beurre noisette et la crème fleurette, puis incorporer la crème fouettée et la pâte à bombe additionnée de gélatine
- Dresser aussitôt.

Glace nougat  :
- Blanchir les jaunes avec le sucre et la pâte de nougat
- Verser le lait bouillant et pocher à 84°, à feu doux.
- Refroidir, turbiner, réserver au grand froid.

Crème brûlée au jasmin  :
- Infuser le lait avec le thé, chinoiser, mélanger les ingrédients cités.
- Verser dans les empreintes flexipan de 4 cm de diamètre et de 2 cm de hauteur.
- Cuire dans un four à 100° pendant 40 minutes environ; refroidir, démouler.

MONTAGE (A L'ENVERS)


- Dans un cercle de 4,5 cm de hauteur et de 6,5 cm de diamètre, garnir jusqu'au tiers de mousse Ébène au beurre noisette. - Poser par-dessus, un disque de crème brûlée au jasmin. Recouvrir de mousse Ébène au beurre noisette, terminer par un biscuit chocolat imbibé au sirop chocolat, faire prendre au froid.

FINITION


- Retourner, décercler le petit gâteau, l'entourer d'une bande de chocolat dressé sur un Rhodoïd (motif faux bois).
- Poser dessus une rosace en chocolat, saupoudrer de sucre glace.

DRESSAGE


- Au centre d'une assiette, dresser un petit gâteau, parsemer de nougatine et des éclats de fèves de cacao.
- Disposer 3 quenelles de glace nougat, puis, à l'aide d'une cuillère, verser un cordon de crème pistache, de ganache au chocolat et de crème aux noix.

Le conseil du sommelier  :
Amarone della Valpolicello. Douceur "velours" pour une marmelade de fruits noirs, heureuse de trouver dans ce chocolat une expression florale donnant une réplique parfaite, face à la concentration ensoleillée de l'Amarone.

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Ingrédients

Biscuit chocolat  :
- 150 g de poudre de noisette
- 110 g de poudre d'amande
- 150 g de sucre glace
- 50 g de farine
- 20 g de cacao en poudre
- 100 g de chocolat haché (Ébène – Weiss)
- 320 g de blancs d'oeufs (soit 11)
- 100 g de cassonade

Sirop chocolat  :
- 150 g de sirop à 30° B
- 150 g d'eau
- 40 g de cacao en poudre

Mousse Ébène au beurre noisette  :
- 500 g de chocolat (Ébène - Weiss)
- 100 g de beurre noisette
- 100 g de crème fleurette
- 1,25 kg de crème fleurette fouettée
- Pâte à bombe
- 150 g de jaune d'oeufs (soit 7)
- 300 g de sirop à 30° B
- 2 feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 4 g)

Glace nougat  :
- 5 jaunes d'oeufs
- 100 g de sucre semoule
- 150 g de pâte à nougat
- 500 g de lait cru

Crème brûlée au jasmin  :
- 400 g de lait cru
- 15 g de thé au jasmin
- 170 g de sucre semoule
- 835 g de crème fleurette
- 170 g de jaunes d'oeufs (soit 8)

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