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Françis Chauveau

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Craquelin de pralines roses aux fruits rouges en parfum d'anis

Françis ChauveauChef : Françis Chauveau
Restaurant :
Dessert -

Craquelin de pralines roses aux fruits rouges en parfum d'anis

PROGRESSION


Craquelin  :
- Dans un bol, bien mélanger le beurre en pommade avec le sucre glace, incorporer progressivement les blancs d'oeuf puis la farine tamisée ainsi que les graines d'anis finement broyées.
- Sur une plaque Téfal de préférence, étaler à la spatule de fine abaisses en forme de gouttes; parsemer dessus les pralines roses également broyées et mettre à cuire à 160° jusqu'à coloration puis refroidir dans une gouttière à tuile sans donner de forme régulière.

Crème légère  :
- Préparer une crème pâtissière avec le lait, le sucre, les jaunes d'oeuf la farine, la poudre à crème et la gousse de vanille
- Après refroidissement lui incorporer délicatement la crème fleurette fouettée.

DRESSAGE


À l'aide d'une poche disposer dans chaque coupelle ou assiette creuse un peu de crème légère, piquer harmonieusement les craquelins de pralines roses et agrémenter avec les fruits rouges et quelques petites feuilles de menthe.

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Ingrédients

- 150 g de fraises
- 100 g de framboises
- 100 g de fraises des bois
- 80 g de groseilles
- 40 g de myrtilles
- 40 g de mûres
- 4 brins de menthe petites feuilles

Craquelin  :
- 75 g de beurre
- 75 g de sucre glace
- 3 blancs d'oeuf
- 75 g de farine
- 3 g de graines d'anis
- 50 g de pralines roses

Crème légère  :
- 2 dl de lait
- 40 g de sucre
- 35 g de jaune d'oeuf
- 10 g de poudre à crème
- 10 g de farine tamisée
- 1/2 gousse de vanille
- 3 dl de crème fleurette

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