Guide Gantié

Le carnet de recettes des chefs

Alain Parodi

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Granité de mandarine sur sa crème légère à la rose

Alain ParodiChef : Alain Parodi
Restaurant : Lou Cigalon
Dessert - Rose

Granité de mandarine sur sa crème légère à la rose

Granitée mandarine  :
Versez dans une casserole le sucre, l'eau et le jus de mandarine. Faites cuire jusqu'à obtention d'un sirop. Rajoutez ensuite le zeste d'une mandarine entière. Versez le mélange dans un bac allant au congélateur et remuez énergiquement à l'aide d'une fourchette. Renouvelez plusieurs fois l'opération.

Crème légère à la rose  :
Faites bouillir la crème fraîche avec le sucre. Hors du feu ajoutez les jaunes d'oeufs et battez-les énergiquement. Lorsque le mélange est homogène, ajoutez la gélatine préalablement ramollie ainsi que le confit de pétales de rose. Remuez. Une fois tiédie laissez reposer 24 heures au réfrigérateur.

Disposez la crème à la rose dans une coupe et recouvrez de granité à la mandarine.

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Ingrédients

Granitée mandarine

10 cl de jus de mandarine
145 gr de sucre
145 gr d'eau
1 mandarine

Crème légère à la rose

500 gr de crème fraîche
5 jaunes d'oeufs
75 gr de sucre
40 gr de confit de pétales de rose
2 feuilles de gélatine

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