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Filets de Canette au Confit de Fleurs de Violette sous la Peau Rôtie

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Restaurant : aucun
Viande - Les Recettes Florian

Filets de Canette au Confit de Fleurs de Violette sous la Peau Rôtie

La veille  : à l'aide d'un couteau souple, soulevez la peau des filets de canette en prenant soin de ne pas la déchirer, assaisonnez de sel et poivre puis étalez sur toute la chair une cuillère à café de confit de violette. Faites 3 à 4 incisions sur la peau du filet. Ficelez les filets de canette afin de conserver le confit sous la peau.

Dans une poêle, faites fondre 50 gr de beurre et l'huile de pépins de raisin. Rajoutez les gros oignons préalablement émincés et faites cuire à feu moyen.

Epluchez les navets larges, coupez-les en fines rondelles et ajoutez-les aux oignons.
Versez le sucre en poudre et faites cuire l'ensemble afin d'obtenir une caramélisation brune des navets et des oignons. Réservez.

Epluchez et ciselez une échalote puis faites-la suer dans une casserole avec 30 gr de beurre. Dégraissez et déglacez avec le porto, laissez réduire de moitié puis ajoutez le fond de volaille. Laissez réduire l'ensemble de moitié, assaisonnez de sel et de poivre puis incorporez 20 gr de beurre. Remuez délicatement avec un petit fouet puis réservez au bain-marie.

Chauffez une poêle anti-adhésive sur feu vif, et faites saisir côté peau les filets de canette. Retournez les canettes et faites-les cuire encore 4 minutes de chaque côté pour une cuisson rosée. Sur une assiette chaude, disposez dans un cercle de 7 cm de diamètre une épaisseur de navets puis une épaisseur d'oignons. Recommencez l'opération deux fois. Découpez en biais le filet de canette, disposez harmonieusement sur l'assiette avec les navets et nappez de sauce.

Décorez d'une branche de romarin.

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Ingrédients

6 filets de canette
250 gr de confit de violette
800 gr de navets longs
4 gros oignons
1 échalote, 30 cl de fond de volaille brun
150 gr de beurre
50 gr de sucre en poudre
20 cl de Porto
20 cl d'huile de pépins de raisin
sel, poivre moulu blanc

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