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Joël Guillet

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Par Chef :

Dans les recettes :  

Abricots soufflés à la coriandre, glace au lait d'amande et coulis de fruits rouges

Joël GuilletChef : Joël Guillet
Restaurant : La mas du langoustier
Dessert -

Abricots soufflés à la coriandre, glace au lait d'amande et coulis de fruits rouges

PROGRESSION


Crème Chibouste  :
- Faire comme une crème pâtissière  :
- Faire bouillir 250 g de lait avec 25 g de coriandre en poudre. Passer le lait au chinois sur les 4 jaunes d'oeuf blanchis avec les 65 g de sucre et les 20 g de poudre à crème. - Mélanger puis cuire l'appareil. Laisser bouillir tout en fouettant pendant 3 mn. Ajouter 1,5 feuille de gélatine trempée au préalable dans de l'eau froide.
- En même temps, mettre à cuire 60 g de sucre avec 20 g d'eau à 121° et commencer à monter les blancs. Lorsque le sucre est à 121°, le verser sur les blancs et laisser finir de monter.
- Incorporer les blancs encore chauds dans la crème pâtissière chaude.
- Faire des petits dômes de 2 cm de diamètre de crème chibouste à l'aide d'une poche et d'une douille. Réserver au frais.

Glace au lait d'amande  :
- Faire bouillir 250 g de lait, ajouter 300 g de poudre d'amande et laisser infuser pendant 20 mn.
- Passer l'infusion au chinois pour obtenir le lait d'amande, puis compléter avec du lait pour obtenir 250 g de lait d'amande.
- Ajouter 250 g de crème et 100 g de sucre. Faire chauffer.
- Lorsque l'appareil arrive à 65°, le verser sur 120 g de jaune blanchi avec 100 g de sucre. Cuire à 80°.
- Refroidir l'appareil, le turbiner pour obtenir la glace au lait d'amandes.

Coulis de fruits rouges  :
- Faire chauffer à 50° la pulpe et l'eau puis ajouter le sucre mélangé au vit pris et faire bouillir.
- Réserver au frais.

- Garnir les abricots soufflés  : couper les abricots en 2, les dénoyauter, puis mettre un demi dôme de crème chibouste.
- Cuire les abricots 8 mn au four à 180°.
- Enfin mettre un dôme de chibouste sur les abricots. Saupoudrer de sucre roux et caraméliser à l'aide d'un chalumeau.
- Faire souffler les abricots au four à 180° pendant 3 mn.
- Dresser 3,5 abricots par personne.

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Ingrédients

Crème Chibouste  :
- 250 g de lait
- 25 g de coriandre en poudre
- 4 jaunes d'oeuf
- 65 g de sucre
- 20 g de poudre à crème
- 1,5 feuille de gélatine
- 4 blancs d'oeuf
- 60 g de sucre
- 20 g d'eau

Glace au lait d'amande  :
- 250 g de lait
- 300 g de poudre d'amande
- 250 g de lait
- 100 g de sucre
- 120 g de jaune

Coulis de fruits rouges  :
- 100 g de pulpe de framboise
- 30 g de sucre
- 50 g d'eau
- 4 g vit pris

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