Guide Gantié

Le carnet de recettes des chefs

Joël Guillet

Moteurs de recherche

Par Chef :

Dans les recettes :  

Escalope de foie gras chaud, confiture de tomates vertes, sorbet de tomates rouges

Joël GuilletChef : Joël Guillet
Restaurant : La mas du langoustier
Viande -

Escalope de foie gras chaud, confiture de tomates vertes, sorbet de tomates rouges

PROGRESSION


Confiture de tomates vertes  :
Cuire à feu doux jusqu'à absorption du liquide. Réserver au chaud.

Sorbet de tomates rouges  :
- Éplucher, épépiner les tomates.
- Effeuiller le basilic.
- Dans un Blender, mettre les tomates et les feuilles de basilic. Mixer.
- Ajouter l'huile d'olive, le glucose. Mixer à nouveau.
- Assaisonner sel et poivre.
- Passer à la sorbetière, servir aussitôt.

FINITION


- Assaisonner les escalopes. Les fariner. Les cuire dans une poêle anti-adhésive durant 3 mn de chaque côté, retirer sur du papier absorbant.
- Dans les assiettes, disposer un fond de confiture de tomates vertes, poser les escalopes de foie gras, sur le côté, une boule de sorbet de tomates rouges.

Haut de la page

Ingrédients

Confiture de tomates vertes  :
- 1 kg de chair de tomates vertes, épépinées, grossièrement concassées
- 30 cl de jus d'orange
- 10 cl de jus de citron
- 150 g de sucre en poudre

Sorbet de tomates rouges  :
- 1 kg de tomates bien rouges
- 2 cuillerées à soupe de ketchup
- Huile d'olive
- Basilic
- 100 g de glucose

- 6 escalopes de foie gras de canard de 120 g

Haut de la page