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Côtes d'agneau farcies aux truffes, rôties en croûte de parmesan
Chef : Joël GuilletRestaurant : La mas du langoustier
Parez le carré d'agneau et détaillez 8 côtes. Assaisonnez et faites saisir
à l'huile d'olive fumante (la cuisson doit être bleue). Réservez.
Jetez l'huile de la poêle et déglacez avec le jus de truffe et le jus d'agneau. Laissez cuire 5 mn, assaisonnez et tenez au chaud.
Battez l'oeuf avec une cuillère d'huile d'olive.
Ouvrez les côtes en deux pour y déposer 2 lames de truffe. Détaillez 8 ronds de crépine sur lesquels vous poserez les côtes, refermez la crépine.
Roulez les côtes d'agneau dans l'oeuf battu, puis dans le parmesan. Poêlez la viande à feu modéré 2 à 3 mn de chaque côté, le parmesan doit rester doré.
Servez avec le jus d'agneau, accompagné d'asperges ou d'un risotto.
Ingrédients
1 carré d'agneau (8 côtes)
20 g de truffe (16 tranches fines)
100 g de parmesan
1 oeuf
50 g de crépine de porc
20 cl de jus d'agneau (conservé au congélateur ou acheté tout prêt)
3 cl de jus de truffe
5 cl d'huile d'olive
