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Le carnet de recettes des chefs

Joël Guillet

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Rougets farcis à la brouillade d'oursins

Joël GuilletChef : Joël Guillet
Restaurant : La mas du langoustier
Poisson -

Rougets farcis à la brouillade d'oursins

Ecaillez les rougets et ôtez les arêtes en pratiquant une incision sur le dos de la tête à la queue. Videz-les par cette incision. Lavez et séchez. Réservez.

Brouillade d'oursins
Ouvrez les oursins et conservez les langues dans un bol. Gardez 4 coques pour la décoration.
Fouettez les oeufs, assaisonnez et faites cuire en brouillade, à feu doux en battant au fouet. En fin de cuisson, ajoutez la crème, le beurre et les langues d'oursins.

Assaisonnez les rougets et enfournez 3 à 4 mn à 250°. Retirez et garnissez les ventres de la brouillade. Remplissez également de cette préparation les coques d'oursins.

Chauffez les tomates confites. Disposez à l'assiette et placez à cheval un
rouget farci, une coque d'oursin. Arrosez d'un filet d'huile d'olive.

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Ingrédients

4 rougets de roche de 200 g
8 oursins violets
4 oeufs
50 g de beurre
50 g de crème
12 quartiers de tomates confites
huile d'olive

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