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Le carnet de recettes des chefs

Joël Guillet

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Terrine de galinettes aux courgettes, tomates et basilic en aïoli léger

Joël GuilletChef : Joël Guillet
Restaurant : La mas du langoustier
Poisson -

Terrine de galinettes aux courgettes, tomates et basilic en aïoli léger

Emincez les courgettes en rondelles d'1 mn. Salez et faites sauter à l'huile d'olive. Séchez sur du papier absorbant.

Mondez, coupez les tomates en quartiers, épépinez, salez légèrement et ciselez de basilic.
Egouttez, levez et ôtez les arêtes des galinettes. Poêlez et réservez les filets sur une assiette.

Dans une casserole, faites bouillir la crème et le fenouil. Ajoutez la gélatine ramollie quelques minutes à l'eau froide et passez au chinois.
Montez un aïoli avec le jaune d'oeuf, l'ail pilé au mortier et l'huile d'olive, comme une mayonnaise. Mélangez ensuite à la crème tiède et vérifiez
l'assaisonnement.

Huilez le moule au pinceau, chemisez ses bords et son fond avec les courgettes. Tapissez d'une couche d'aïoli, disposez les quartiers de tomates, ajoutez une nouvelle couche d'aïoli et les filets de galinettes. Renouvelez l'opération jusqu'à avoir 2 couches de galinettes. Terminez par une couche de courgettes.

Laissez prendre au frigo une journée.
Démoulez la terrine en glissant une lame fine sur les bords du plat.

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Ingrédients

500 g de courgettes
1,250 kg de galinettes
500 g de tomates
1 botte de basilic
3 cl d'huile d'olive
l/2 l de crème
5 g de grains de fenouil
11 feuilles de gélatine
Aïoli  :
1 jaune d'oeuf
30 g d'ail
l/2 l d'huile d'olive

Ustensiles  : mortier,
terrine de 26 cm environ

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