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Dorade grillée farcie aux anchois, tomates et olives, jus de ratatouille safrané
Chef : Joël GuilletRestaurant : La mas du langoustier
Ecaillez, coupez la tête et videz les dorades. Retirez l'arête centrale jusqu'à la queue en ouvrant le poisson par le dos. Rincez et réservez.
Concassez les tomates confites auxquelles vous ajouterez les anchois dessalés et hachés et les olives dénoyautées. Vérifiez l'assaisonnement.
Farcissez les dorades de ce mélange, au besoin recousez l'entaille. Badigeonnez d'huile et faites cuire de chaque côté sur la poêle-grill, 5 à 6 mn de chaque côté. Réservez dans un plat.
Chauffez le jus de ratatouille en y intégrant le safran et le basilic. Liez avec le beurre.
Terminez la cuisson des dorades en les passant au four à 250° pendant 5 mn. Servez avec le jus de ratatouille.
Ingrédients
4 dorades de 250 g
200 g de tomates confites
(recette p. 13)
50 g de filets d'anchois
50 g d'olives niçoises
1 branche de basilic ciselé
10 cl de jus de ratatouille
1 g de safran pistil (épicerie fine)
20 g de beurre
huile d'olive
