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Joël Guillet

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Par Chef :

Dans les recettes :  

Filets de mérou grillés aux zestes de citron vert, caviar d'aubergines, jus de pommes vertes au gingembre

Joël GuilletChef : Joël Guillet
Restaurant : La mas du langoustier
Poisson -

Filets de mérou grillés aux zestes de citron vert, caviar d'aubergines, jus de pommes vertes au gingembre

Lavez et, à l'aide d'un économe, épluchez les citrons verts (il faut retirer la partie blanche de la peau pour qu'il ne reste que le vert du citron). Hachez finement et ajoutez le jus de citron ainsi que l'huile d'arachide. Laissez infuser au frais pendant 24 h.
Caviar d'aubergines
Mettez les aubergines entières sur le grill et cuisez à four doux 1 h à 150°. Ouvrez-les en deux et retirez la chair que vous ferez chauffer dans une casserole avec la crème et l'huile d'olive. Rectifiez l'assaisonnement.

Jus de pommes vertes au gingembre
Mixez les Grany Smith à la centrifugeuse. Epluchez et râpez le gingembre.
Mettez à bouillir dans une casserole le jus de pommes et le gingembre râpé, liez avec le beurre. Laissez infuser 3 mn et passez au chinois.

Préparez le mérou en filets-portions sans arêtes, ni peau. Assaisonnez et
badigeonnez avec un pinceau le poisson à l'huile de citron vert. Posez sur la poêle-grill 2 mn et terminez la cuisson au four, si besoin est.

Dressez en dôme le caviar d'aubergines, arrosez d'un cordon de sauce tout autour et ajoutez le filet de mérou.

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Ingrédients

500 g de mérou de roche en filet
1 jus de citron vert
5 cl d'huile d'arachide
2 citrons verts non traités
1 kg d'aubergines
10 cl d'huile d'olive

5 cl de crème
3 pommes Grany Smith
10 g de gingembre frais
ou en poudre
20 g de beurre
Ustensile  : centrifugeuse

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