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Joël Guillet

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Filets de rougets poêlés sur une salade de légumes crus marinés à l'anchoïade légère

Joël GuilletChef : Joël Guillet
Restaurant : La mas du langoustier
Poisson -

Filets de rougets poêlés sur une salade de légumes crus marinés à l'anchoïade légère

Anchoïade légère
Laissez dessaler les filets d'anchois une 1/2 journée dans un récipient rempli d'eau. Enlevez l'arête, lavez et égouttez.
Hachez séparément les anchois, les câpres et l'ail et versez le tout dans un bol. Ajoutez le jus de citron avec l'eau et délayez l'ensemble. Montez la préparation avec l'huile d'olive en intégrant les fines herbes ciselées.

Faites lever et ôter les arêtes des filets de rougets par votre poissonnier.
Emincez le fenouil en tranches. Tournez, retirez le plus gros des feuilles et le foin des artichauts et émincez finement. Epluchez et détaillez en petits bâtonnets le céleri. Découpez des petits bouquets dans le chou-fleur. Coupez en dés la tomate émondée.

Intégrez tous ces légumes dans l'anchoïade et disposez ensuite artistiquement dans l'assiette.

Poêlez les filets de rougets à l'huile d'olive et recouvrez les légumes.

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Ingrédients

Sauce anchoïade
200 g de filets d'anchois au sel
100 g d'anchois à l'huile
50 g de câpres
25 g d'ail
5 cl de jus de citron
10 cl d'eau
15 cl d'huile d'olive
ciboulette, persil
6 rougets barbets de 80 à 100 g
1 fenouil
4 artichauts petits violets
de Provence
2 branches de céleri
1 tête de chou-fleur
1 tomate

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