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Joël Guillet

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Par Chef :

Dans les recettes :  

Courgettes fleurs farcies à la mousse de rascasse, ragoût de coquillages au basilic

Joël GuilletChef : Joël Guillet
Restaurant : La mas du langoustier
Poisson -

Courgettes fleurs farcies à la mousse de rascasse, ragoût de coquillages au basilic

Mousse de rascasse
Otez les arêtes des filets de rascasse. Mixez le poisson avec les blancs
d'oeufs et la crème. Assaisonnez. Passez au tamis fin et réservez la farce au réfrigérateur.

Retirez le pistil des fleurs de courgettes, et aidé d'une poche à douille,
farcissez ces dernières avec la préparation. Faites cuire à la vapeur dans un couscoussier durant une dizaine de minutes.
Ragoût de coquillages
Nettoyez les coquillages. Dans un faitout, faites suer les échalotes et ajoutez les coquillages avec le vin blanc. Cuisez à couvert 5 mn, retirez la coquille supérieure, ajoutez le basilic ciselé et arrosez d'un filet d'huile d'olive.

Dressez les courgettes fleurs dans un plat, versez par-dessus le ragoût en
laissant les fleurs apparentes.

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Ingrédients

12 courgettes fleurs
Mousse de rascasse  :
250 g de filets de rascasse
2 blancs d'oeufs
150 g de crème
Ragoût de coquillages  :
400 g de moules
400 g de palourdes
400 g de coques
1 botte de basilic ciselé
100 g d'échalotes ciselées
20 cl de vin blanc
5 cl d'huile d'olive

Ustensiles  : mixer, couscoussier ou marmite vapeur, poche à douille

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