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Le carnet de recettes des chefs

Joël Guillet

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Filets de galinette au pistou, galette de socca et poireaux glacés

Joël GuilletChef : Joël Guillet
Restaurant : La mas du langoustier
Poisson -

Filets de galinette au pistou, galette de socca et poireaux glacés

Ecaillez, lavez et réservez les galinettes.

Poireaux glacés
Rincez et taillez en bâtonnets les poireaux de 4 à 6 cm. Faites cuire à l'étuvée avec de l'eau, le sel, une pincée de sucre et le beurre. Tenez au chaud.
Socca
Délayez la farine avec l'eau, le sel, le poivre et une cuillère d'huile d'olive. Laissez reposer 30 mn.
Dans une poêle, faites dorer de chaque côté à l'huile d'olive des petites crêpes d'environ 6 cm de diamètre (correspondant à 3 pièces par personne). Réservez.

Dans une casserole, chauffez le fond blanc avec le pistou et rectifiez
l'assaisonnement.

Assaisonnez les filets de galinette et enfournez à 250° durant 4 mn environ.

Dressez dans un plat en intercalant une galinette et des bâtonnets de poireaux. Nappez d'un cordon de pistou et posez à cheval les galettes de socca.

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Ingrédients

1 kg de galinette
50 g de pistou
200 g de poireaux fins
20 g de beurre
20 cl de fond blanc (conservé au congélateur ou acheté tout prêt)

Socca
20 cl d'eau
100 g de farine de pois chiche
50 cl d'huile d'olive
sel, poivre noir

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