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Millefeuille caramélisé aux fruits des bois, glace crémeuse à la vanille
Chef : Jean-Claude GuillonRestaurant : Grand Hôtel du Cap Ferrat
PROGRESSION
La pâte feuilletée :
- Faire la détrempe : mélanger au batteur la farine, l'eau, le beurre et laisser reposer 1 heure.
- Étaler la pâte en carré puis mettre le beurre à l'intérieur.
- Tourner 6 tours simples (un tour simple est un pliage en portefeuille).
La crème légère :
- Mélanger la crème pâtissière et la crème fouettée.
La glace vanille :
- Faire bouillir le lait et la vanille.
- Mélanger les jaunes, le sucre et le glucose.
- Ajouter au lait le mélange des oeufs, du sucre et cuire à 83° puis chinoiser.
- Turbiner.
Ingrédients
La détrempe
Pâte feuilletée :
- 250 g de farine
- 100 g d'eau
- 25 g de beurre
- 5 g de sel
- 250 g de beurre
- 100 g de crème pâtissière
- 50 g de crème fouettée
Glace vanille :
- 250 g de lait
- 6 jaunes d'oeufs
- 250 g de sucre
- 50 g de glucose
- 1 gousse de vanille
- Crème légère
