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Le carnet de recettes des chefs

Clément Bruno

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Salade d'été aux écrevisses et aux truffes

Clément BrunoChef : Clément Bruno
Restaurant : Bruno
Poisson -

Salade d'été aux écrevisses et aux truffes

Tu prépares un court-bouillon, je te le rappelle  : de l'eau salée et poivrée aromatisée d'un oignon avec une feuille de laurier, ton cognac et ton vin blanc. En attendant que cela bouille, tu châtres tes écrevisses sauf deux pour décorer l'assiette.

Pour les châtrer, tu peux demander à ton poissonnier. Si tu veux le faire, voilà !Tu maintiens, avec un torchon, le corps de la bête. De la main droite, tu attrapes la partie centrale de la queue et tu tires, sans brusquerie. Elle viendra avec le boyau que tu jetteras.

Ton court-bouillon, tu le laisses bouillir 20 minutes et sans couvercle, à feu vif. Et tu y mets tes écrevisses pour 10 minutes, à petite ébullition. Puis tu les décortiques, 5 par personne  : tu réserves les carcasses.

Tu pares tes artichauts violets et tu les gardes.

D'un autre côté, tu cuis tes mange-tout et haricots verts à l'eau bouillante salée. Pendant ce temps, tu mixes les carcasses avec le jus d'orange, de citron, sans oublier le ketchup !C'est pour l'américaine !Tu montes à l'huile d'olive et tu passes au chinois. Tu vérifies l'assaisonnement, la sauce doit rester légèrement nappante.

Tu éminces tes artichauts pour les faire sauter un tour à l'huile d'olive avec la persillade, tu découpes des copeaux de parmesan et ta tomate en dés.
Tu sers  : au fond de l'assiette, tu disposes ta salade mélangée, par-dessus, tu déposes les mange-tout, les haricots, les dés de tomate, l'émincé d'artichaut. Autour, viennent les écrevisses sans oublier les 2 pour le décor !Tu nappes de ta sauce, tu répands le parmesan et tu recouvres de lamelles de truffes. Un tour de moulin à poivre, une pincée de sel de Guérande, un filet d'huile.
C'est fini, c'est la fête du goût, c'est un triomphe !

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Ingrédients

- 7 écrevisses,
- 3 à 4 mange-tout,
- 3 à 4 haricots verts,
- 1/4 de tomate coupée en dés,
- 1/2 artichaut violet,
- de la salade mélangée,
- de la persillade.

Pour la sauce “ américaine ”  :
- 2 oranges,
- 1 citron,
- 1 trait de ketchup,
- 15 g de parmesan,
- 15 g de truffes d'été, les blanches.

Pour le court-bouillon  :
- 1 dl de vin blanc sec,
- 1 dl de cognac.

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