Guide Gantié

Le carnet de recettes des chefs

Jean-Marc Delacourt

Moteurs de recherche

Par Chef :

Dans les recettes :  

Filets d'agneau des Alpes de Haute-Provence, farcis d'ail et de tomates confites, tortellinis farcis de légumes d'ici, jus de poiv

Jean-Marc DelacourtChef : Jean-Marc Delacourt
Restaurant : Parcours
Viande -

Filets d'agneau des Alpes de Haute-Provence, farcis d'ail et de tomates confites, tortellinis farcis de légumes d'ici, jus de poiv

PROGRESSION


- Monder les tomates et les couper en 4, retirer la chair de la pulpe, saupoudrer légèrement les pétales de sel, les faire dégorger pendant 1/4 d'heure, égoutter pour retirer l'eau de la végétation, recouvrir de quelques gouttes d'huile, enfourner 1 heure à 80°C jusqu'à ce qu'elles soient confites.
- Sortir du four et éponger à l'aide d'un papier absorbant.
- Dans une petite russe, mettre à confire à frémissement 10 gousses d'ail non épluchées pendant 1 heure et demie, égoutter et laisser refroidir.
- Mettre 6 minutes les poivrons au four à 250°C puis les envelopper dans un papier film, les laisser refroidir puis les éplucher.
- Réserver 1 poivron rouge et couper le reste ainsi que les courgettes et l'aubergine en petits dés.
- Faire sauter à l'huile tous ces légumes et laisser cuire à couvert pendant 15 minutes.
- Égoutter en réservant le jus de cuisson.
- Après refroidissement, mélanger ces légumes avec la ricotta, ajouter 2 feuilles de basilic concassées, assaisonnées de sel et de poivre.
- Abaisser la pâte à raviole, couper 16 carrés de 6 cm de côté, déposer au centre une cuillerée de farce, passer un peu d'eau avec un pinceau sur les extrémités, recouvrir d'une seconde abaisse, presser avec les doigts fortement et former une demi-lune en rapprochant les deux extrémités.
- Les cuire à grande eau salée 2 minutes et les égoutter sur un linge.
- Placer entre les filets d'agneau 2 pétales de tomates et 2 gousses d'ail coupées en 4, reformer le filet, déposer une feuille de basilic sur le dessus, assaisonner de sel et de poivre. L'envelopper d'une crépine, mettre en forme à l'aide du fil à brider. Verser dans un sautoir une cuillerée d'huile d'olive et faire colorer les filets d'agneau, les cuire 4 à 5 minutes, selon la cuisson souhaitée.
- Mixer le poivron restant avec le jus de cuisson des légumes, passer dans une étamine, puis réduire le jus d'1/3, saler, poivrer, émulsionner avec 3 cl d'huile d'olive, y ajouter du vinaigre blanc.
- Couper chaque filet en 2, légèrement de biais, les placer au centre de l'assiette, déposer un tortellini de chaque côté, arroser d'un jus de citron.
- Y placer une feuille de basilic et un copeau de parmesan.

Haut de la page

Ingrédients

- 4 filets d'agneau parés pris dans la belle 140 g pièce
- 4 tomates
- 12 gousses d'ail
- 12 feuilles de basilic
- 150 g de crépine de porc
- 250 g de pâte à raviole
- 2 poivrons rouges
- 1 poivron jaune
- 1 aubergine
- 1 courgette trompette
- 1 cuillerée à soupe de petites câpres
- 12 olives noires dénoyautées
- 80 g de ricotta de brebis
- 15 g de parmesan
- 2 dl d'huile d'olive
- Sel, poivre du moulin
- 1 cuillerée à café de vinaigre blanc

Haut de la page